Страница 1

Постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32
«Об утверждении санитарно -
эпидемиологических правил и норм СанПиН
2.3/2.4.3590 - 20 «Санитарно -
эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения»

Зарегистрировано в Минюсте России 11.11.2020 № 60833

Страница 2

Зарегистрировано в Минюсте России 11 ноября 2020 г. N 60833


ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ
ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАР НЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 27 октября 2020 г. N 32

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМ
САНПИН 2.3/2.4.3590 - 20 "САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ"

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52 - ФЗ "О санитарно -
эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской
Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2020, N 29, ст. 4504) и постановлением Правительства
Российской Федераци и от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной
санитарно - эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном
санитарно - эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской
Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953)
постановляю:
1. Утвердить санитарно - эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20
"Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
(прил ожение).
2. Установить срок действия санитарно - эпидемиологических правил и норм СанПиН
2.3/2.4.3590 - 20 "Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного
питания населения" с 1 января 2021 г. до 1 января 2027 г.
3. Признать утратившими си лу с 1 января 2021 г.:
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
08.11.2001 N 31 "О введении в действие санитарных правил" (зарегистрировано Минюстом России
07.12.2001, регистрационный N 3077);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
03.04.2003 N 28 "О введении в действие санитарно - эпидемиологических правил и нормативов СП
2.3.6.1254 - 03" (зарегистрировано Минюстом России 23.04.2003, регистрационный N 4447);
постановление Главн ого государственного санитарного врача Российской Федерации от
19.01.2005 N 3 "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940 - 05" (зарегистрировано Минюстом
России 03.02.2005, регистрационный N 6295);
постановление Главного государственного санитарного врача Росс ийской Федерации от
03.05.2007 N 25 "Об утверждении СП 2.3.6.2202 - 07" (зарегистрировано Минюстом России
07.06.2007, регистрационный N 9614);

Страница 3

постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
27.06.2008 N 42 "Об утверждении С анПиН 2.3.2.2399 - 08" (зарегистрировано Минюстом России
15.07.2008, регистрационный N 11967);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
23.07.2008 N 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409 - 08" (зарегистрировано Минюстом России
07.08.2008, регистрационный N 12085);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
29.12.2010 N 187 "Об утверждении СП 2.3.6.2820 - 10 "Дополнения N 3 к СП 2.3.6.1079 - 01
"Санитарно - эпидемиологические требования к о рганизациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
(зарегистрировано Минюстом России 17.03.2011, регистрационный N 20156);
постановление Главного государственного санитарного врача Росси йской Федерации от
31.03.2011 N 29 "Об утверждении СП 2.3.6.2867 - 11 "Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079 -
01 "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и пр одовольственного сырья"
(зарегистрировано Минюстом России 06.05.2011, регистрационный N 20690);
пункт 4 постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации
от 10.06.2016 N 76 "О внесении изменений в отдельные санитарно - эпидемиоло гические правила в
части приведения используемой в них терминологии в соответствие с федеральными законами от
21.11.2011 N 323 - ФЗ "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" и от
12.04.2010 N 61 - ФЗ "Об обращении лекарственных средств" (заре гистрировано Минюстом России
22.06.2016, регистрационный N 42606);
постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
25.03.2019 N 6 "О внесении изменений в постановление Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409 - 08"
(зарегистрировано Минюстом России 08.04.2019, регистрационный N 54310);
пункты 5.2.23, 5.2.42, 5.2.53, 5.2.54, второй и третий абзац пункта 5.2.55, пункты 5.2.56 -
5.2.61, приложение 9.1 С П 2.5.1198 - 03 "Санитарные правила по организации пассажирских
перевозок на железнодорожном транспорте", утвержденных постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 04.03.2003 N 12 (зарегистрировано
Минюстом России 01.04. 2003, регистрационный N 4348), с изменениями, внесенными
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
16.04.2010 N 24 (зарегистрировано Минюстом России 20.04.2010, регистрационный N 16931), от
16.06.2010 N 68 (зарегист рировано Минюстом России 07.07.2010, регистрационный N 17750), от
10.06.2016 N 76 (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный N 42606);
раздел 14 главы I СанПиН 2.1.3.2630 - 10 "Санитарно - эпидемиологические требования к
организациям, осущес твляющим медицинскую деятельность", утвержденных постановлением
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.05.2010 N 58
(зарегистрировано Минюстом России 09.08.2010, регистрационный N 18094), с изменениями,
внесенными постановле ниями Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 04.03.2016 N 27 (зарегистрировано Минюстом России 15.03.2016, регистрационный
N 41424), от 10.06.2016 N 76 (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный N
42606);

Страница 4

Пр имечание:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 19.04.2010 N 25 признано
утратившим силу с 01.01.2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
пункты 8.5 - 8.9, главы IX, X, пункты 11.12, 11.13, 11.14, приложения 3 - 10 СанПиН
2.4.4.2599 - 10 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей", утвержденные
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
19.04.2010 N 25 (зарегистрировано Минюстом России 26.05.2010, регистрационный N 17378), с
изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 22.03.2017 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 11.04 .2017,
регистрационный N 46337);

Примечание:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.03.2011 N 21 признано
утратившим силу с 01.01.2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
пункты 9.1 - 9.3, третье предложение первого абзаца и шестой абзац пункта 9.5, пункты 9.6 -
9.9, приложение 2 СанПиН 2.4.2.2843 - 11 "Санитарно - эпидемиологические требования к
устройству, содержанию и организации работы детских санаториев", утвержденных
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
18.03.2011 N 21 (зарегистрировано в Минюсте России 24.03.2011, регистрационный N 20279);

Примечание:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.03.2011 N 22 признано
утратившим силу с 01.01 .2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
пункты 4.4 - 4.8, главу V, приложение 1 СанПиН 2.4.2.2842 - 11 "Санитарно -
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и
отдыха для подростков", утвержд енных постановлением Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 18.03.2011 N 22 (зарегистрировано Минюстом России 24.03.2011,
регистрационный N 20277);

Примечание:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 .05.2013 N 25 признано
утратившим силу с 01.01.2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
пункты 6.2 - 6.5, главу IX, приложения 1 - 7 СанПиН 2.4.4.3048 - 13 "Санитарно -
эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного
типа", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 14.05.2013 N 25 (зарегистрировано Минюстом России 29.05.2013, регистрационный
N 28563), с изменениями, внесенными постановлением Глав ного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 22.03.2017 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 11.04.2017,
регистрационный N 46337);

Примечание:

Страница 5

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 N 26 признано
утратившим силу с 01.01.2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
главы XIII, XIV, XV, XVI, приложения 4 - 15 СанПиН 2.4.1.3049 - 13 "Санитарно -
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных об разовательных организаций", утвержденных постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013 N 26 (зарегистрировано
Минюстом России 29.05.2013, регистрационный N 28564), с изменениями, внесенными
постановлением Гла вного государственного санитарного врача Российской Федерации от
27.08.2015 N 41 (зарегистрировано Минюстом России 04.09.2015, регистрационный N 38824);

Примечание:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 19.12.2013 N 68 признано
у тратившим силу с 01.01.2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
главу III, приложения 1, 2 СанПиН 2.4.1.3147 - 13 "Санитарно - эпидемиологические
требования к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях жилищного фонда",
утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 19.12.2013 N 68 (зарегистрировано Минюстом России 03.02.2014, регистрационный
N 31209), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 14.08.2015 N 38 (зарегистрировано Минюстом России 19.08.2015,
регистрационный N 38591);

Примечание:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.12.2013 N 73 признано
утратившим силу с 01.01.2021 Постановление м Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
главы VIII, IX, X, приложения 1 - 11 СанПиН 2.4.4.3155 - 13 "Санитарно - эпидемиологические
требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и
оздоровления", утвержденных постано влением Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 27.12.2013 N 73 (зарегистрировано Минюстом России 18.04.2014,
регистрационный N 32024), с изменениями, внесенными постановлением Главного
государственного санитарного врача Российс кой Федерации от 22.03.2017 N 38 (зарегистрировано
Минюстом России 11.04.2017, регистрационный N 46337);
главу III, приложение 2 СП 2.5.3157 - 14 "Санитарно - эпидемиологические требования к
перевозке железнодорожным транспортом организованных групп детей", ут вержденных
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
21.01.2014 N 3 (зарегистрировано Минюстом России 26.03.2014, регистрационный N 31731);

Примечание:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 04.07.2014 N 41 признано
утратившим силу с 01.01.2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
пункт 9.2 СанПиН 2.4.4.3172 - 14 "Санитарно - эпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации режима работы образовательных орг анизаций дополнительного
образования детей", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача

Страница 6

Российской Федерации от 04.07.2014 N 41 (зарегистрировано Минюстом России 20.08.2014,
регистрационный N 33660);

Примечание:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 09.02.2015 N 8 признано
утратившим силу с 01.01.2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
главы VI, VII, пункт 12.12 СанПиН 2.4.3259 - 15 "Санитарно - эпидемиологические требования
к устройств у, содержанию и организации режима работы организаций для детей - сирот и детей,
оставшихся без попечения родителей", утвержденных постановлением Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 09.02.2015 N 8 (зарегистрировано Минюстом Ро ссии
26.03.2015, регистрационный N 36571);

Примечание:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 10.07.2015 N 26 признано
утратившим силу с 01.01.2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
пункт 9.1, 9.2 СанПиН 2.4.2 .3286 - 15 "Санитарно - эпидемиологические требования к условиям
и организации обучения и воспитания в организациях, осуществляющих образовательную
деятельность по адаптированным основным общеобразовательным программам для обучающихся
с ограниченными возможнос тями здоровья", утвержденных постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 10.07.2015 N 26 (зарегистрировано
Минюстом России 14.08.2015, регистрационный N 38528);

Примечание:
Постановление Главного государственного сан итарного врача РФ от 27.05.2016 N 69 признано
утратившим силу с 01.01.2021 Постановлением Правительства РФ от 08.10.2020 N 1631.
главу VII СП 2.1.2.3358 - 16 "Санитарно - эпидемиологические требования к размещению,
устройству, оборудованию, содержанию, санита рно - эпидемиологическому режиму работы
организаций социального обслуживания", утвержденных постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.05.2016 N 69 (зарегистрировано
Минюстом России 23.08.2016, регистрационный N 433 48), с изменениями, внесенными
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
02.05.2017 N 61 (зарегистрировано Минюстом России 24.05.2017, регистрационный N 46809).

А.Ю.ПОПОВА

Локализация: гигиена труда на блог - инженера.рф

Страница 7

Приложение

Утверждены
постановлением Главного
государственного санитарного врача
Российской Федерации
от 27 октября 2020 г. N 32

Примечание:
С 01.01.2027 СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20 утрачивают силу (Постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32).
САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
САНПИН 2.3/2.4.3590 - 20

"САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ"

I. Область применения

1.1. Настоящие санитарно - эпидемиологические правила и нормативы (далее - Правила)
устанавливают санитарно - эпидемиологические тр ебования к обеспечению безопасности и (или)
безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды
обитания <1> и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению,
несоблюдение которых создает угрозу жи зни или здоровью человека, угрозу возникновения и
распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.
--------------------------------
<1> Федеральный закон от 30.03.1999 N 52 - ФЗ "О санитарно - эпидемиологическом
благополучии населения".

Организациям общественного питания населения рекомендуется в своей деятельности
руководствоваться принципами здорового питания <2>.
--------------------------------
<2> Федеральный закон от 30.03.1999 N 52 - ФЗ "О санитарно - эпидемиологическом
благополучии населения"; Фе деральный закон от 02.01.2000 N 29 - ФЗ "О качестве и безопасности
пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150; 2020,
N 29, ст. 4504).

1.2. Настоящие Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том чис ле
индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг
общественного питания населению (далее - предприятия общественного питания).
1.3. Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в настоящих Правилах, не
может являтьс я предметом федерального государственного санитарно - эпидемиологического
контроля (надзора).

Страница 8

II. Общие санитарно - эпидемиологические требования
к предприятиям общественного питания, направленные
на предотвращение вредного воздействия факторов
среды обитания

2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль,
основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and
Critical Control Points) <3>, в соответствии с порядком и периодичностью (включая
орга низационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными
предприятием общественного питания.
--------------------------------
<3> Пункт 3 части 3 статьи 10 технического регламента Таможенного союза "О безопасности
пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), принятого решением Комиссии Таможенного союза от
09.12.2011 N 880 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза www.tsouz.ru, 15.12.2011).
Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской
экономическо й комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011
N 374 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2011, N 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском
экон омическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2014 N
279 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2014, N 40, ст. 5310) (далее - технический регламент
Тамо женного союза ТР ТС 021/2011).

2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие
общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и
товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия,
предусмотренных в том числе техническими регламентами <4>. В случае нарушений условий и
режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки
пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного
питания не принимаются.
--------------------------------
<4> Абзацы 6 и 7 пункта 2 статьи 3 Федерального закона от 02.01.2000 N 29 - ФЗ "О качестве
и безопасности пищевых продуктов"; статья 5, статья 21 технического регламента Таможенного
союз а ТР ТС 021/2011; статья 4 технического регламента Таможенного союза "Пищевая
продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), принятого решением Комиссии Таможенного
союза от 09.12.2011 N 881 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz .ru/,
15.12.2011). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о
Евразийской экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом
от 01.12.2011 N 374 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии"
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, N 49, ст. 7052); а также Договором о
Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от
03.10.2014 N 279 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономич еском союзе" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2014, N 40, ст. 5310) (далее - технический регламент
Таможенного союза ТР ТС 022/2011).

2.3. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в
предприятиях общественн ого питания, должны соответствовать требованиям технических

Страница 9

регламентов и единым санитарным требованиям <5>. Пищевая продукция предприятий
общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.
--------------------------------
<5> Единые санитарно - эпидемиологические и гигиенические требования к продукции
(товарам), подлежащей санитарно - эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные
Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 (официальный сайт Комиссии
Таможенного союза ww w.tsouz.ru, 28.06.2010) (далее - Единые санитарные требования).

2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия
общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при
наличии документов , подтверждающих их соответствие обязательным требованиям
(свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии) <6>.
--------------------------------
<6> Статья 5, статья 21 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

Пред оставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции
обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о
соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских
изделий, и зготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании
услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе
путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.
2.5. Планировка производс твенных помещений предприятий общественного питания, в
которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их
конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями
технического регламента <7>. В пред приятиях общественного питания, оказывающих услуги
общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна
обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих
встречные потоки сырья, сырых полуфаб рикатов и готовой продукции, использованной и
продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в
приготовлении продукции общественного питания персонала.
--------------------------------
<7> Статьи 10 и 14 технического ре гламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с
полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.
2.6. Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулин арное изделие из
полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом
должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.
2.7. При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необх одимо обеспечивать
последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую,
биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и
частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищ евую продукцию)

Страница 10

безопасность.
2.8. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом,
утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим
документам, в том числе технологической карте, технико - тех нологической карте,
технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или
уполномоченным им лицом. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню,
должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологиче ских документах.
2.9. Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены
техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или
технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечны м
оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой,
изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам,
контактирующим с пищевой продукцией <8>, устойчивыми к действию моющих и
дез инфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки
(транспортирования) и реализации пищевой продукции.
--------------------------------
<8> Статья 5 технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР
ТС 00 5/2011), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 N 769
(Официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru/, 02.09.2011). Является
обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской
экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011
N 374 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2011, N 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском
эконо мическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2014 N
279 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2014, N 40, ст. 5310); раздел 16 главы II Единых
санитарны х требований).

2.10. Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и
оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым
к питьевой воде <9>.
--------------------------------
<9> СанПи Н 2.1.4.1074 - 01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические
требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения", утвержденный
постановлением Гла вного государственного санитарного врача Российской Федерации от
26.09.2001 N 24 (зарегистрировано Минюстом России 31.10.2001, регистрационный N 3011), с
изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача
Российской Федерац ии от 07.04.2009 N 20 (зарегистрировано Минюстом России 05.05.2009,
регистрационный N 13891), от 25.02.2010 N 10 (зарегистрировано Минюстом России 22.03.2010,
регистрационный N 16679), от 28.06.2010 N 74 (зарегистрировано Минюстом России 30.07.2010,
регист рационный N 18009) (показатели приведены в таблицах 1 - 5 и приложении 2 к СанПиН
2.1.4.1074 - 01, приложениях 2 - 7 СанПиН 2.1.4.2652 - 10 "Изменение N 3 в СанПиН 2.1.4.1074 - 01")
(далее - СанПиН 2.1.4.1074 - 01).

Страница 11

2.11. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны
соблюдаться санитарно - эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях
и помещениях <10>.
--------------------------------
<10> СанПиН 2.1.2.2645 - 10 "Санитарно - эпидемиологические требования к условиям
проживания в жилых зданиях и помещениях", утвержденные постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 10.06.2010 N 64 (зарегистрировано
Минюстом России 15.07.2010, регистрационный N 17833), с изменением, внесенным
постан овлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
27.12.2010 N 175 (зарегистрировано Минюстом России 28.02.2011, регистрационный N 19948).

2.12. Система приточно - вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть
оборудо вана отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания,
включая санитарно - бытовые помещения.
2.13. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками
выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными
системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных
помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать
гигиеническим нормативам.
2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна
быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.
Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных
блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по пригото влению крема и отделки тортов и
пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов
готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией
по эксплуатации.
2.15. Предприятия общественно го питания должны быть оборудованы исправными
системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и
освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой
продукции.
Допускается использова ние автономных систем и оборудования для обеспечения горячего
водоснабжения и теплоснабжения.
2.16. Внутренняя отделка производственных и санитарно - бытовых помещений предприятий
общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводи ть
ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь
повреждений.
2.17. Сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям по обращению с
твердыми коммунальными отходами и содержанию территории <11>.
---------- ----------------------
<11> Федеральный закон от 30.03.1999 N 52 - ФЗ "О санитарно - эпидемиологическом
благополучии населения", Федеральный закон от 24.06.1998 N 89 - ФЗ "Об отходах производства и

Страница 12

потребления" (Собрание законодательства Российской Федерации, N 26, 29.06.1998, ст. 3009;
2019, N 31, ст. 4431).

2.18. Все помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны
подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с
применением моющих и дезинфицирующ их средств. Столы для посетителей должны подвергаться
уборке после каждого использования.
2.19. Для уборки производственных и санитарно - бытовых помещений должен выделяться
отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в
спец иально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от
инвентаря для уборки других помещений.
2.20. Запрещается ремонт производственных помещений одновременно с изготовлением
продукции общественного питания в них.
2.21. Лица , поступающие на работу в организации общественного питания, должны
соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической
подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации,
установлен ным законодательством Российской Федерации <12>.
--------------------------------
<12> Федеральный закон от 30.03.1999 N 52 - ФЗ "О санитарно - эпидемиологическом
благополучии населения"; приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н "Об
утверждении п еречней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при
выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские
осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических
медицинс ких осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с
вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21.10.2011,
регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от
15.0 5.2013 N 296н (зарегистрирован Минюстом России 03.07.2013, регистрационный N 28970), от
05.12.2014 N 801н (зарегистрирован Минюстом России 03.02.2015, регистрационный N 35848),
приказом Минтруда России, Минздрава России от 06.02.2018 N 62н/49н (зарегистрир ован
Минюстом России 02.03.2018, регистрационный N 50237), приказом Минздрава России от
13.12.2019 N 1032н (зарегистрирован Минюстом России 24.12.2019 N 56976), приказом Минтруда
России, Минздрава России от 03.04.2020 N 187н/268н (зарегистрирован Минюстом России
12.05.2020 N 58320), приказом Минздрава России от 18.05.2020 N 455н (зарегистрирован
Минюстом России 22.05.2020 N 58430).

2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо
предприятия общественного питания, должен проводит ь ежедневный осмотр работников, занятых
изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно
контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие
гнойничковых заболеваний <13> кожи рук и открытых по верхностей тела, признаков
инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал
(рекомендуемый образец приведен в приложении N 1 к настоящим Правилам) на бумажном и/или
электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен
соответствовать числу работников на этот день в смену.
--------------------------------

Страница 13

<13> Приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330 "О мерах по совершенствованию
лечебного питания в лечебно - профилактических учреждениях Российской Федерации"
(зарегистрирован Минюстом России 12.09.2003, регистрационный N 5073), с изменениями,
внесенными приказами Минздравсоцразвития России от 07.10.2005 N 624 (зарегистрирован
Минюстом России 01.11.2005, регистрационный N 7134), от 10.01.2 006 N 2 (зарегистрирован
Минюстом России 24,01.2006, регистрационный N 7411), от 26.04.2006 N 316 (зарегистрирован
Минюстом России 26.05.2006, регистрационный N 7878), приказами Минздрава России от
21.06.2013 N 395н (зарегистрирован Минюстом России 05.07.2 013, регистрационный N 28995), от
24.11.2016 N 901н (зарегистрирован Минюстом России 14.12.2016, регистрационный N 44719)
(далее - приказ Минздрава России N 330).

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых
поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с
пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ
<14>.
--------------------------------
<14> Пункт 7 статьи 11 технического регламента Таможе нного союза ТР ТС 021/2011.

2.23. В помещениях предприятия общественного питания не должно быть насекомых и
грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные. В предприятиях
общественного питания запрещается проживание физических лиц, в производственных
помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений <15>.
--------------------------------
<15> Статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

2.24. Мастер - классы (обучающих мероприятий) с учас тием детей и взрослого населения
должны проводиться при создании условий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, и
под контролем соблюдения технологии приготовления блюд.

III. Санитарно - эпидемиологические требования, направленные
на предотвращение вредного воздействия
биологических факторов

3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение
продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в
соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов <16>. Совместная
перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой
пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при
соблюдении температурно - влажностных у словий хранения и перевозки (транспортирования).
--------------------------------
<16> Статья 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой
продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное
технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь

Страница 14

(маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для
предприятий общественно го питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение
в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при
условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.
Разделочный инвентарь для готовой и сырой п родукции должен обрабатываться и храниться
раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно
проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.
Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использован ия должны применяться в
соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и
инвентаря запрещается.
3.3. Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него
кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и
обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем.
3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой
продукции работники производственных помещений предприятий обществе нного питания
обязаны:
оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и
третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей
одежды и обуви;
снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при
посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным
моющим средством для рук после посещения туалета;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи,
прожи вающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия
общественного питания;
использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных
закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно -
гигиенических перерывов в работе.
3.5. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:
3.5.1. нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд,
требующих разогревания перед употреблением;
3.5.2. размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и
напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением
установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасност ь
продукции;
3.5.3. заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных
блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к
блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
3.5.4. реал изация на следующий день готовых блюд;

Страница 15

3.5.6. замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие
дни;
3.5.7. привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий
посторонних лиц, включая персонал, в должност ные обязанности которого не входят указанные
виды деятельности.
3.6. Для исключения перекрестного микробиологического и паразитарного загрязнения:
3.6.1. при реализации населению продукции общественного питания через магазин (отдел)
предприятия общественно го питания создаются условия для раздельного хранения и отпуска
полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий;
3.6.2. при перевозке (транспортировании) и хранении пищевая продукция общественного
питания в виде полуфабрикатов, ох лажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных
изделий, реализуемая вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в
организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывается в упаковку, в соответствии с
маркировкой по их примене нию для контакта с пищевой продукцией;
3.7. В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения
пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны
быть оборудованы отдельные туалеты с раковина ми для мытья рук.
Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается
наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от
производственных и складских помещений.
3.8. В целях контроля за риском воз никновения условий для размножения патогенных
микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного
режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на
бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях (рекомендуемые
образцы приведены в приложениях N 2 и 3 к настоящим Правилам).
3.9. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах допускается
при соблюдении следующего:
3.9.1. полуфабрикаты должны и зготавливаться в стационарных предприятиях общественного
питания;
3.9.2. имеется павильон (палатка, тент и прочее), подключенный к сетям водопровода и
канализации, а также холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов. При отсутствии
централизованны х систем водоснабжения и канализации, допускается использование
нецентрализованных и (или) автономных систем питьевого водоснабжения и водоотведения, в том
числе автономной системы канализации;
3.9.3. имеются одноразовая посуда и столовые приборы;
3.9.4. ж арка осуществляется непосредственно перед реализацией;
3.9.5. имеются условия для соблюдения работниками правил личной гигиены;
3.9.6. мойка использованного инвентаря и тары осуществляется в стационарном предприятии

Страница 16

общественного питания при отсутствии спе циально оборудованного места на улице.
3.10. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны
быть вымыты и высушены.
В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов
в посудомоечных маши нах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию
посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.
При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным
способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в
соответствии с инструкциями по их применению.
3.11. Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции и аппараты по
приготовлению напитков должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с
применени ем моющих и дезинфицирующих средств.
3.12. Водозаправочные емкости вагонов - ресторанов и купе - буфетов должны промываться и
дезинфицироваться в соответствии с технологическими графиками мойки и дезинфекции.
3.13. Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами
для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование -
контрольными термометрами.
3.14. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевую продукцию в пути
следования и выполняющие их п огрузку и выгрузку, должны использовать рабочую одежду с
учетом ее смены по мере загрязнения.

IV. Санитарно - эпидемиологические требования, направленные
на предотвращение вредного воздействия химических факторов

4.1. При использовании пищевых добавок долж ен проводиться контроль их дозирования в
соответствии с рецептурами и установленными нормами <17>, соблюдения требований к их
хранению. Информация о наличии пищевых добавок должна доводиться до сведений
потребителей.
--------------------------------
<17> Т ехнический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых
добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012),
принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 N 58
(Официальный сайт Ев разийской экономической комиссии http://www.tsouz.ru/, 20.07.2012).
Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской
экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011
N 374 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2011, N 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском
экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2014 N
279 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2014, N 40, ст. 5310).

4.2. При использовании ингредиентов, обладающих аллергенными свойствами <18>,

Страница 17

необходимо доводить до потребителя сведения об их наличии в готовой продукции в соответствии
с законодательством Российской Федерации.
--------------------------------
<18> Подпункт 14 пункта 4.4 статьи 4 технического регламента Таможенного союза ТР ТС
022/2011.

4.3. Фритюрные жиры, используемые п ри производстве (изготовлении) пищевой продукции
во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна
фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и
храниться не менее трех месяцев.
4.4. С ц елью исключения опасности загрязнения пищевой продукции токсичными
химическими веществами не допускается хранение и изготовление продукции во время
проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции в производственных помещениях
предприятия общественного питания. Запрещается проведение дератизации и дезинсекции
распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами в присутствии
посетителей и персонала (за исключением персонала организации, задействованного в проведении
таких работ).
4.5. В целях ис ключения риска токсического воздействия на здоровье потребителя и
персонала предприятий общественного питания, в том числе аллергических реакций, моющие и
дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и
санитарного обору дования (раковин для мытья рук, унитазов), должны использоваться в
соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведенных местах.
Исключается их попадание в пищевую продукцию.
4.6. Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, мо ющих средств должны быть
промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления,
предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством).
Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицир ующих средств должен
осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.
4.7. Использование ртутных термометров при организации общественного питания не
допускается.

V. Санитарно - эпидемиологические требования, направленные
на предотвращ ение вредного воздействия физических факторов

5.1. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на
линии раздачи потребителю должны использоваться термометры.
5.2. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков,
реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

VI. Особенности организации питания при проведении
кейтерингового обслуживания по организации общественного
питания (кейтеринг)

6.1. При о существлении кейтеринга:

Страница 18

6.1.1. Количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов должно
соответствовать количеству порций для однократного применения, необходимо обеспечить запас
фужеров, стаканов и чашек.
6.1.2. Предприятия общественного питан ия должны разрабатывать, документально
оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий
прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение
санитарно - эпидемиологических требований на этапа х изготовления, перевозки, хранения и
реализации пищевой продукции.
6.1.3. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а
также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в
отдельном вы деленном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в
месте проведения мероприятия.
6.1.4. Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не
ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависимости от условий хранения и сроков годности
такой продукции, определенной производителем.
6.1.5. Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для
кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с
прикрепленным или наклеенным ма ркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны:
6.1.5.1. название, адрес предприятия общественного питания;
6.1.5.2. дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;
6.1.5.3. наименование пищевой продукции;
6.1.5.4. фамилия, имя и от чество (при наличии) ответственного лица.
Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок хранения горячих
блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки).

VII. Особые требования к организации питан ия отдельных
категорий взрослого населения

7.1. При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях
социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, должны
соблюдаться следующие требования:
7.1.1. Предприятие общественного питания медицинской организации, осуществляющей
обслуживание в стационарных условиях (в случае его наличия), должно размещаться в отдельно
стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными
отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах
при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной
приточно - вытяжной вентиляцией.
7.1.2. При организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться
принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать
лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции,
режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем не заменимым и заменимым

Страница 19

пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы,
витамины, минеральные вещества. В дни замены пищевой продукции и блюд должен
осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.
7.1.3. В ыдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна
осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии),
независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или
сторонней организацией по договору).
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к
выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража
регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуем ые образцы приведены в
приложениях N 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой
пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное
хранение.
7.1.4. В целях контроля за качеством и безо пасностью приготовленной пищевой продукции
на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии
приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом
медицинской организ ации в специально выделенные обеззараженные и промаркированные плотно
закрывающиеся емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски,
первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г.
Порц ионные кулинарные изделия должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной
порции).
Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента окончания срока
реализации блюд в специально отведенном холодильнике либо специально отведенном в
холодильни ке месте при температуре от +2 °C до +6 °C.
При заключении медицинской организацией договора со сторонней организацией на
приготовление готовой пищевой продукции отбор и хранение суточной пробы должно
проводиться ответственным работником этой сторонней орг анизации под руководством
медицинского работника медицинской организации.
7.1.5. Для исключения опасности контактного микробиологического загрязнения пищевой
продукции раздачу пищевой продукции в медицинских организациях пациентам должны
производить назнач енные ответственные лица. Не допускается к раздаче пищевой продукции иной
персонал.
7.1.6. В местах приема передач и в отделениях медицинской организации должны быть
вывешены списки разрешенной для передачи пищевой продукции.
7.1.7. Дежурная медицинская се стра отделения медицинской организации должна ежедневно
проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевой продукции, хранящихся в
холодильниках отделения. О правилах хранения личной пищевой продукции пациент
медицинской организации должен бы ть проинформирован при поступлении в отделение
медицинской организации.
7.1.8. В дневных стационарах медицинских организаций с кратковременным пребыванием

Страница 20

пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания должны быть предусмотрены
комнаты подог рева пищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева
пищи). Допускается использование одноразовой посуды.
7.1.9. Для перевозки готовой пищевой продукции в буфетные отделения медицинской
организации должны использоваться термосы или плотно закрывающаяся посуда.
При организации индивидуально - порционной системы питания пациентов и персонала
("таблет - питание"), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента
(сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором п орционных блюд,
доставка питания в отделения должна осуществляться в специальных термоконтейнерах - тележках.
Использованная посуда должна помещаться в отдельные отсеки этих же тележек и доставляться
на пищеблок.
7.1.10. В целях предотвращения возникновения условий для размножения патогенных
микроорганизмов не допускается оставлять в буфете медицинской организации остатки пищевой
продукции после ее раздачи больным.
7.1.11. В организациях стационарного социального обслуживания должно быть организовано
питание проживающих лиц пожилого возраста, лиц с ограниченными возможностями здоровья и
инвалидов не менее 3 - х раз в день, в том числе диетическое (лечебное) питание по медицинским
показаниям.
7.1.12. В случае использования готовых блюд из предприятий общественног о питания в
организации стационарного социального обслуживания выделяется помещение для приема
готовой пищевой продукции и отбора суточных проб. Суточные пробы отбираются
ответственным работником пищеблока в соответствии с пунктом 7.1.4 настоящих Правил.
7 .1.13. При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае
неготовности, блюдо к выдаче в медицинских организациях и организациях социального
обслуживания не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража
регис трируется в журнале бракеража готовой пищевой продукции (рекомендуемые образцы
приведены в приложениях N 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к
реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции,
принятия на ответственное хранение.
7.1.14. Требования пункта 7.1 настоящих Правил распространяются на предприятия
общественного питания, в том числе привлекаемые для обеспечения питания пациентов,
персонала медицинской организации и организации стационарного социаль ного обслуживания.
7.2. При организации питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов
гражданской авиации должны соблюдаться следующие санитарно - эпидемиологические
требования:
7.2.1. При организации питания авиапассажиров и членов экипажей возду шных судов
гражданской авиации:
7.2.1.1. Должно использоваться съемное буфетно - кухонное оборудование, конструкция
которого обеспечивает возможность его очистки, мойки и дезинфекции.
7.2.1.2. Не допускается к реализации пищевая продукция домашнего (непромыш ленного
изготовления).

Страница 21

7.2.2. Буфетно - кухонное оборудование, в том числе съемное, должно плотно закрываться и
иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищевой продукции.
7.2.3. Пищевая продукция, в том числе после тепловой обработки, перед нач алом
порционирования должна предварительно охлаждаться до температуры не меньше +1 °C и не
более +5 °C. Время охлаждения не должно превышать 4 часов.
7.2.4. Быстрозамороженные готовые блюда должны храниться с соблюдением сроков
годности, установленных в соответствии с требованиями, и условиями хранения, указанными на
маркировке.
7.2.5. В целях предотвращения возникновения условий для размножения патогенных
микроорганизмов перед отправкой на воздушные суда и в процессе перевозки
(транспортирования) в конте йнерах и тележках с бортовым питанием необходимо обеспечить
соблюдение температурных режимов.
Ассортимент бортового питания на воздушных судах на прямые и обратные рейсы следует
составлять с учетом сроков годности пищевой продукции и условий ее хранения, у становленных
производителем пищевой продукции.
7.2.6. В целях контроля за риском создания условий для размножения патогенных
микроорганизмов перед отправкой на борт все дверцы буфетно - кухонного оборудования с
бортовым питанием должны пломбироваться, на них должен крепиться маркировочный ярлык, на
котором должны быть указаны: наименование готового блюда, изготовитель, его адрес, дата
изготовления и окончательный срок годности бортового питания, условия хранения. Ярлыки
сохраняются до конца рейса.
7.2.7. Коли чество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт воздушного судна,
должны комплектоваться в соответствии с пассажирской загрузкой, исходя из того, что посуда и
приборы на борту должны использоваться однократно.
7.2.8. Прием бортового питания на борт в оздушного судна должен производиться
уполномоченным представителем авиаперевозчика, имеющим личную медицинскую книжку с
результатами медицинского осмотра, гигиенического обучения и аттестации. Контейнеры с
нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годнос ти пищевой продукции на борт
воздушного судна не допускаются.
7.2.9. Бортпроводники перед раздачей бортового питания обязаны соблюдать правила личной
гигиены и надевать фартук и перчатки или иную форму одежды, предусмотренную в организации
для раздачи борт ового питания.
На воздушных судах бортовое питание должно разогреваться в специальной печи для
разогрева. Алюминиевые контейнеры (касалетки) с быстрозамороженной пищевой продукцией,
предназначенной для горячего питания, хранятся в холодильнике при температ уре 4 2 °C или в
изотермическом контейнере с сухим льдом или термоохладителями с соблюдением
установленных условий хранения.
7.2.10. Использованные подносы должны помещаться в буфетно - кухонное оборудование,
которое использовалось для раздачи. После сбора использованной посуды столы буфетного отсека
должны дезинфицироваться, протираться одноразовыми салфетками и высушиваться. Уборочный
инвентарь должен упаковываться в специальную укладку, выданную предприятием бортового 

Страница 22

питания, и храниться в буфетном отсе ке.

VIII. Особенности организации общественного питания детей

8.1. При формировании рациона здорового питания и меню при организации общественного
питания детей в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказание услуг
по воспитанию и о бучению, уходу и присмотру за детьми, отдыху и оздоровлению,
предоставлению мест временного проживания, социальных, медицинских услуг (далее -
организованные детские коллективы и детские организации соответственно) должны соблюдаться
следующие требования:
8.1.1. Питание детей первого года жизни должно назначаться индивидуально в соответствии
с возрастными физиологическими потребностями, учитывая своевременное введение
дополнительно к грудному вскармливанию всех видов прикорма в соответствии таблицей 4
прило жения N 7 к настоящим Правилам.
8.1.2. В организованных детских коллективах общественное питание детей должно
осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню, включающего
горячее питание <19>, дополнительного питания, а также индивид уальных меню для детей,
нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом требований, содержащихся в
приложениях N 6 - 13 к настоящим Правилам. В организованных детских коллективах в детских
организациях исключение горячего питания из меню, а также зам ена его буфетной продукцией, не
допускаются.
--------------------------------
<19> Абзац 4 статьи 1 Федерального закона от 02.01.2020 N 29 - ФЗ "О качестве и
безопасности пищевых продуктов".

Меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных , кондитерских и
хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник,
ужин, второй ужин) с учетом следующего:
8.1.2.1. При отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть
увеличена на 5% соответст венно.
8.1.2.2. При 12 - часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и
"уплотненного" полдника с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного
рациона 30%.
8.1.2.3. Допускается в течение дня отступление от норм кало рийности по отдельным приемам
пищи в пределах +/ - 5% при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет
соответствовать нормам, приведенным в таблице N 3 приложения N 10 к настоящим Правилам, по
каждому приему пищи.
8.1.2.4. На период летнего отды ха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и
каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты,
сборы и тому подобное) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть
увеличены не менее чем на 10,0% в день на каждого человека.
8.1.2.5. Разрешается производить замену отдельных видов пищевой продукции в

Страница 23

соответствии с санитарными правилами и нормами в пределах средств, выделяемых на эти цели
организациям для детей - сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (образовательным
организациям, медицинским организациям, организациям, оказывающим социальные услуги, в
которые помещаются дети - сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей, под надзор),
организациям, осуществляющим образовательну ю деятельность по основным профессиональным
образовательным программам.
8.1.2.6. Для детей - сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей -
сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих
родителей или единственного родителя, больных хронической дизентерией, туберкулезом,
ослабленных детей, а также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15 -
процентная надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения N 7 к
настоящим Правилам.
8.1.2.7. Для детей - сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей -
сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих
родителей или единственного родителя, нуждающихся в ле чебном и диетическом питании,
организацией для детей - сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, организацией,
осуществляющей образовательную деятельность по основным профессиональным
образовательным программам, по согласованию с органами здравоохра нения определяются виды
пищевой продукции и блюда с учетом заболеваний указанных лиц.
8.1.2.8. Для детей - сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, питание детей должно
быть организовано 5 - 6 разовое в сутки по месту фактического пребывания ребенк а.
Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов готовые блюда должны
быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления.
8.1.3. В организации, в которой организуется питание детей, должно разрабатываться меню.
Меню должно утверждаться руководителем организации.
В случае привлечения предприятия общественного питания к организации питания детей в
организованных детских коллективах в детских организациях, организациях отдыха детей и их
оздоровления, медицинских организациях, организациях с оциального обслуживания
осуществляющих стационарное социальное обслуживание, меню должно утверждаться
руководителем предприятия общественного питания, согласовываться руководителем
организации, в которой организуется питание детей.
В случае если в организа ции питания детей принимает участие индивидуальный
предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем,
согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей.
8.1.4. Меню должно разрабатываться на период не м енее двух недель (с учетом режима
организации) для каждой возрастной группы детей (рекомендуемый образец приведен в
приложении N 8 к настоящим Правилам). В палаточных лагерях для детей допускается разработка
меню на период до 7 дней.
Питание детей должно о существляться в соответствии с утвержденным меню.
Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные
виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены

Страница 24

пищевой продукции с учетом ее пищевой ц енности (приложение N 11 к настоящим Правилам).
8.1.5. Меню допускается корректировать с учетом климатогеографических, национальных,
конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения
требований к содержанию и соотнош ению в рационе питания детей основных пищевых веществ.
8.1.6. Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в
эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться
специализированная пищевая продукц ия промышленного выпуска, обогащенные витаминами и
микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные
напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед
раздачей. Замена витаминизац ии блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не
допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться
соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
8.1.7. Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны
размещать в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке)
следующую информацию:
ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп
детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности
порции;
меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и
организации профессионального образования) с указанием наименования блюда, ма ссы порции,
калорийности порции;
рекомендации по организации здорового питания детей.
8.1.8. При организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими
видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов
до пускается использовать набор пищевой продукции ("сухой паек"), свыше 4 часов (за
исключением ночного времени с 23.00 до 7.00) - должно быть организовано горячее питание.
8.1.9. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания дете й,
приведен в приложении N 6 к настоящим Правилам.
8.1.10. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции
на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой
продукции.
Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным работником
пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно
закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые
блюда, гарниры и нап итки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г.
Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны оставляться
поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в сп ециально отведенном в
холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C.
8.2. При организации общественного питания детей, нуждающихся в лечебном и

Страница 25

диетическом питании в организованных детских коллективах, должны соблюдаться следующие
требо вания:
8.2.1. Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть
организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями
(законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача.
Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом - диетологом с учетом
заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).
8.2.2. Выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с
утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, н азначенных в
организации.
8.2.3. В организации, осуществляющей питание детей, нуждающихся в лечебном и
диетическом питании, допускается употребление детьми готовых домашних блюд,
предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях
(местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества
питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой
продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, условиями для мытья рук.
8.3. При организации дополнительного питания детей в детских организациях должны
соблюдаться следующие требования:
8.3.1. Ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен приниматься с
учетом ограничений, изложенных в приложении N 6 к настоя щим Правилам.
Соки, напитки, питьевая вода должны реализоваться в потребительской упаковке
промышленного изготовления; разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается.
8.3.2. Для организации дополнительного питания детей в организованных детских
коллективах допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической
выдачи пищевой продукции.
Через аппараты для автоматической выдачи допускаются к реализации пищевая продукция
промышленного изготовления в потребительской (мелко штучной) упаковке (соки, нектары,
стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме
арахиса), сухофрукты, а также в потребительской упаковке не более 100 грамм: мучные
кондитерские изделия, в том числе обогащенные микро нутриентами (витаминизированные) со
сниженным содержание глютена, лактозы, сахара) при соблюдении требований к условиям
хранения и срокам годности пищевой продукции, а также при наличии документов,
подтверждающих ее качество и безопасность.
Допускается уст анавливать аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции в
обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного места.
Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны обрабатываться в
соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств
не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.
8.4. Питьевой режим в детских, медицинских организациях и организациях социального
обслуживания, а также при проведении массовых мероприятий с участием дете й должен

Страница 26

соблюдаться с соблюдением следующих требований:
8.4.1. В детских, медицинских организациях и организациях социального обслуживания, а
также при проведении массовых мероприятий с участием детей должно осуществляться
обеспечение питьевой водой, отве чающей обязательным требованиям <20>.
--------------------------------
<20> СанПиН 2.1.4.1074 - 01; Технический регламент Таможенного союза "О безопасности
упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" (ТР ЕАЭС 044/2017),
принятый решением С овета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 N 45
(Официальный сайт Евразийского экономического союза http://www.eaeunion.org/, 05.09.2017).
Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской
экономической ком иссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011
N 374 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2011, N 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском
экономиче ском союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2014 N
279 - ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2014, N 40, ст. 5310) (далее - Технический регламент
Евразийск ого экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017).

8.4.2. Питьевой режим должен быть организован посредством установки стационарных
питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи упакованной питьевой воды или с
использованием кипяченой питьевой воды.
Ча ша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и
дезинфицирующих средств.
8.4.3. При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды
промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питье вой воды
(кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества
обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для
контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов д ля чистой и
использованной посуды; контейнеров - для сбора использованной посуды одноразового
применения.
Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии
документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность и качество , соответствие
упакованной питьевой воды обязательным требованиям <21>.
--------------------------------
<21> Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

8.4.4. Кулеры д олжны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых
солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной
инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением
дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца.
8.4.5. Допускается организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой

Страница 27

воды, при условии соблюдения следующих требований:
кипятить воду нужно не менее 5 минут;
до раздачи детям кипя ченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры
непосредственно в емкости, где она кипятилась;
смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже, чем через 3 часа. Перед
сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться
в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены
кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в
произвольной форме.
8.4.6. При проведении м ассовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок
должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой
промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять
не менее 1,5 литра на одного ребенка.
8.5. При организации питания детей, находящихся в медицинских организациях,
оказывающих медицинскую помощь в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие
требования:
8.5.1. Питание детей, находящихся в медицинских организациях, оказ ывающих медицинскую
помощь в стационарных условиях (далее - медицинские организации), должно быть организовано
посредством применения системы стандартных диет с учетом основного заболевания в
соответствии с установленными Минздравом России требованиями <22 >.
--------------------------------
<22> Приказ Минздрава России N 330; приказ Минздрава России от 23.09.2020 N 1008н "Об
утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием" (зарегистрирован в Минюсте
России 30,09.2020, регистрационный N 60137).

8.5.2. В составе отделения для детей, в котором осуществляется оказание медицинской
помощи детям в возрасте до одного года, должны быть предусмотрены помещения для
приготовления и розлива детских смесей.
8.6. При организации питания детей в группах семейно го типа и группах по присмотру и
уходу за детьми при организациях, осуществляющих образовательную деятельность по
образовательным программам дошкольного образования (далее - дошкольные образовательные
организации), а также детей - сирот, проживание которых о рганизовано по принципам семейного
воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных
по квартирному типу, должны соблюдаться следующие требования:
8.6.1. Допускается осуществлять питание детей в одном помещении (кухне) ,
предназначенном как для приготовления пищи, так и для ее приема.
8.6.2. При организации приемов пищи непосредственно на кухне должна быть выделена
специальная зона. Площадь такой зоны и количество посадочных мест должны обеспечивать
возможность одновреме нного приема пищи всеми детьми.
8.6.3. Помещение для приготовления пищи оборудуется необходимым технологическим,

Страница 28

холодильным, моечным оборудованием, инвентарем и посудой.
8.6.4. Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения
пищевого продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции.
Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо
использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования .
Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (рекомендуемый образец приведен в
приложении N 2 к настоящим Правилам).
При использовании одного холодильника хранение готовой пищевой продукции должно
осуществляться на верхних полках, охлажденног о мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из
мяса, мяса птицы, рыбы, овощей - на нижних полках.
8.6.5. Допускается для питания детей использовать пищевую продукцию, приобретенную в
магазинах, на рынках, при условии обязательного наличия сведений об оценке ( подтверждении)
соответствия, маркировки и документов, подтверждающих факт и место ее приобретения, которые
должны сохраняться в течение 7 дней после полного расходования пищевой продукции.
8.6.6. Допускается доставка готовых блюд и кулинарных изделий, полу фабрикатов из
предприятий общественного питания при наличии документов, подтверждающих факт
приобретения, дату, время, наименование предприятия и место изготовления, дату и время
доставки, наименование и количество готовых блюд и кулинарных изделий по кажд ому
наименованию.
8.6.7. В группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми при дошкольных
образовательных организациях, а также в организациях для детей - сирот и детей, оставшихся без
попечения родителей, проживание которых организовано по п ринципам семейного воспитания в
воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по
квартирному типу, дети допускаются к приготовлению пищи и накрытию столов под присмотром
взрослых.
8.6.8. Допускается стирка рабочей одежды сотруд ников в стиральных машинах,
размещенных в группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми в дошкольных
образовательных организациях и организациях для детей - сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в
воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по
квартирному типу.
8.7. При организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских
туристических походов и иных массовы х мероприятий в природных условиях должны
соблюдаться следующие требования:
8.7.1. Должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и
приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены.
8.7.2. Независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа
должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения,
приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для
мытья рук. Места для приготов ления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или
в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли.

Страница 29

В месте приготовления пищи должны быть установлены разделочные столы (не менее 2 - х)
для раздельной обработки сырой и готовой пищевой п родукции. Столы должны иметь покрытие,
устойчивое к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.
Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции
должны использоваться раздельные разделочный инвентарь (маркированный) и ку хонная посуда
(маркированная). Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться
и храниться раздельно. Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной
посуды. Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового исполь зования должны
применяться в соответствии с маркировкой по их применению.
Для мытья кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря должны быть выделены
отдельные промаркированные емкости.
Сточные воды должны отводиться от кухни и моечных в специальную яму.
8.7.3. В детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и
кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально
отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C.
8.7.4. Пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с
момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.
8.7.5. Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно
обеспечивать одновременное питание в сех участников массовых мероприятий (при раздельном
приготовлении пищи по группам - одновременное питание всех членов группы).
8.7.6. Дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам
работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к
сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на
кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).

Локализация: гигиена труда на блог - инженера.рф

Страница 30

Приложение N 1
к СанПиН 2.3/2.4.......

Рекомендуемый образец

Гигиенический журнал (сотрудники)

N
п/п Дата Ф.И.О.
работн
ика
(после
днее
при
наличи
и ) Дол
жнос
ть Подпись
сотрудника
об отсутствии
признаков
инфекционны
х заболеваний
у сотрудника
и членов
семьи Подпись сотрудника
об отсутствии
заболеваний
верхних
дыхательных путей
и гнойничковых
заболеваний кожи
рук и открытых
поверхностей тела Результат
ос мотра
медицински
м
работником
(ответствен
ным лицом)
(допущен/от
странен) Подпис
ь
медици
нского
работни
ка
(ответс
твенног
о лица)
1.
2.
3.



Приложение N 2
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

Рекомендуемый образец

Журнал
учета температурного режима холодильного оборудования

Наименован
ие
производств
енного
помещения Наименова
ние
холодильно
го
оборудован
ия Температура в градусах Цельсия
месяц/дни: (ежедневно)
N 2 P 4 ..... 30

Страница 31

Приложение N 3
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

Рекомендуемый образец

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях

N
п/п Наименование
складского
помещения Месяц/дни: (температура в градусах Цельсия и влажность в
процентах)
N 2 P 4 5 6



Приложение N 4
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

Рекомендуемый образец

Журнал бракеража готовой пищевой продукции

Дата и час
изготовле
ния
блюда Время
снятия
бракера
жа Наимен
ование
готовог
о блюда Результаты
органолепти
ческой
оценки
качества
готовых
блюд Разрешение
к
реализации
бл юда,
кулинарног
о изделия Подписи
членов
бракераж
ной
комиссии Результат
ы
взвешива
ния
порционн
ых блюд При
меча
ние



Приложение N 5
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

Рекомендуемый образец

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции

Дата и
час,
поступ
ления
пищев
ой
продук
ции Наи
мено
вани
е Фа
сов
ка дата
выра
ботк
и изго
тови
тель пос
тав
щи
к колич
ество
посту
пивше
го
проду
кта (в
кг, номер документа,
подтверждающег
о безопасность
принятого
пищевого
продукта
(декларация о
соответствии, Результат
ы
органолеп
тической
оценки,
поступив
шего
продовол Услов
ия
хране
ния,
конеч
ный
срок
реали Дата
и час
факти
ческо
й
реа ли
зации Подп
ись
ответ
ствен
ного
лица При
меча
ние

Страница 32

литра
х, шт) свидетельство о
государственной
регистрации,
документы по
результатам
ветеринарно -
санитарной
экспертизы) ьственног
о сырья и
пищевых
продуктов зации



Приложение N 6
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

ПЕРЕЧЕНЬ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, КОТОРАЯ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов
Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно -
санитарную экспертизу.
4. Субпр одукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с
ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления .
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и
ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

Страница 33

14. Макароны по - флотски (с фаршем), м акароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки.
16. Простокваша - "самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированн ые диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и
пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую
обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и ж иры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содер жанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово - ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница - глазунья.

Страница 34

39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях
палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности;
кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через
бу феты.



Приложение N 7
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (МИНИМАЛЬНЫЕ)

Таблица 1

Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7 - ми
лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)

N Наименование пищевой продукции или группы
пищевой продукции Итого за сутки
1 - 3 года 3 - 7 лет
N Молоко, молочная и кисломолочная продукция 390 450
2 Творог (5% - 9% м.д.ж.) 30 40
P Сметана V 11
4 Сыр 4 6
5 Мясо 1 - й категории 50 55
6 Птица (куры, цыплята - бройлеры, индейка - потрошеная,
1 кат.) 20 24
7 Субпродукты (печень, язык, сердце) 20 25
8 Рыба (филе), в т.ч. филе слабо - или малосоленое 32 37
V Яйцо, шт. N N

Страница 35

10 Картофель 120 140
11 Овощи (свежие, замороженные, консервированные),
включая соленые и квашеные (не более 10% от общего
количества овощей), в т.ч. томат - пюре, зелень, г 180 220
12 Фрукты свежие 95 100
13 Сухофрукты 9 11
14 Соки фруктовые и овощные 100 100
15 Витаминизированные напитки 0 50
16 Хлеб ржаной 40 50
17 Хлеб пшеничный 60 80
18 Крупы, бобовые 30 43
19 Макаронные изделия 8 12
20 Мука пшеничная 25 29
21 Масло сливочное 18 21
22 Масло растительное 9 11
23 Кондитерские изделия 12 20
24 Чай 0,5 0,6
25 Какао - порошок 0,5 0,6
26 Кофейный напиток 1 1,2
27 Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков,
в случае использования пищевой продукции
промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача
сахара должна быть уменьшена в зависимости от его
содержания в используемой готовой пищевой
продукции) 25 30
28 Дрожжи хлебопекарные 0,4 0,5
29 Крахмал 2 3
30 Соль пищевая поваренная йодированная 3 5

Таблица 2

Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации
питания детей от 7 до 18 лет
(в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)

Страница 36

N Наименование пищевой продукции или группы
пищевой продукции Итого за сутки
7 - 11 лет 12 лет и
старше
N Хлеб ржаной 80 120
2 Хлеб пшеничный 150 200
P Мука пшеничная 15 20
4 Крупы, бобовые 45 50
5 Макаронные изделия 15 20
6 Картофель 187 187
7 Овощи (свежие, мороженые, консервированные),
включая соленые и квашеные (не более 10% от общего
количества овощей), в т.ч. томат - пюре, зелень, г 280 320
8 Фрукты свежие 185 185
V Сухофрукты 15 20
10 Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в
т.ч. инстантные 200 200
11 Мясо 1 - й категории 70 78
12 Субпродукты (печень, язык, сердце) 30 40
13 Птица (цыплята - бройлеры потрошеные - 1 кат) 35 53
14 Рыба (филе), в т.ч. филе слабо - или малосоленое 58 77
15 Молоко 300 350
16 Кисломолочная пищевая продукция 150 180
17 Творог (5% - 9% м.д.ж.) 50 60
18 Сыр 10 15
19 Сметана 10 10
20 Масло сливочное 30 35
21 Масло растительное 15 18
22 Яйцо, шт. N N
23 Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков,
в случае использования пищевой продукции 30 35

Страница 37

промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача
сахара должна быть уменьшена в зависимости от его
содержания в используемой готовой пищевой
продукции)
24 Кондитерские изделия 10 15
25 Чай 1 2
26 Какао - порошок 1 1,2
27 Кофейный напиток 2 2
28 Дрожжи хлебопекарные 0,2 0,3
29 Крахмал 3 4
30 Соль пищевая поваренная йодированная 3 5
31 Специи 2 2

Таблица 3

Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации
питания детей, находящихся в организациях для детей - сирот
и детей, оставшихся без попечения родителей от 1 года
(в нетто, г, мл, на 1 ребенка в сутки)

Наименование вида пищевой продукции Возраст
12 - 18
месяцев 18 месяцев
- 3 года 3 года
- 7 лет 7 -
11
лет 12 лет и
старше
Хлеб ржаной (г) 20 30 50 100 150
Хлеб пшеничный (г) 60 70 90 200 250
Мука пшеничная (г) 16 16 25 40 42
Крахмал - 2 2 P P
Крупы, бобовые, макаронные изделия (г) 40 45 45 60 75
Картофель (г) 150 180 240 300 400
Овощи (свежие, мороженые), включая
соленые и квашеные (не более 10% от
общего количества овощей), в том числе
томат - пюре, зелень (г) 150 200 300 400 475
Фрукты свежие, ягоды (г) - 250 260 300 300

Страница 38

Фруктовое пюре (г) 250 - - - -
Соки фруктовые (мл) 150 150 200 200 200
Фрукты сухие (г) 10 15 15 15 20
Сахар (в том числе для приготовления
блюд и напитков, в случае
использования пищевой продукции
промышленного выпуска, содержащих
сахар, выдача сахара должна быть
уменьшена в зависимости от его
содержания в используемой готовой
пищевой продукции) (г) 30 35 55 65 70
Кондитерские изделия (г) 15 20 25 30 30
Кофе (кофейный напиток) (г) - - 2 2 2
Какао (г) - - 0,5 2 2
Чай (г) 0,2 0,2 0,5 1 1
Мясо 1 - й категории (в т.ч. субпродукты -
печень, язык, сердце) (г) 80 100 100 110 110
Птица 1 - й категории (куры потрошеные,
цыплята - бройлеры, индейка -
потрошеная) 1 кат. (г) 20 20 30 40 50
Рыба - филе, в т.ч. филе слабо - или
малосоленое (г) 25 27 42 80 110
Колбасные изделия (г) - - 10 25 25
Молоко, кисломолочные продукты (мл) 600 600 550 500 500
Творог (5% - 9% м.д.ж.) (г) 25 50 50 60 70
Сметана (г) 5 8 10 10 11
Сыр (г) 5 10 10 12 12
Масло сливочное (г) 25 30 35 45 51
Масло растительное (мл) 5 7 10 15 19
Консервы овощные натуральные
(горошек зеленый, кукуруза, фасоль) - - 20 30 40
Яйцо (штук) 0,5 1 1 1 1
Дрожжи хлебопекарные (г) 0,3 0,3 0,4 0,6 0,6

Страница 39

Соль (г) 1,5 3 5 6 8
Специи (г) - 1 1 2 2

Таблица 4

Примерная схема питания детей первого года жизни
(в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)

Наименование видов
пищевой продукции и
блюд Возраст (месяцы жизни)
2 P 4 5 6 7 8 9 - 12
Женское молоко,
адаптированная
молочная смесь или
последующие
молочные смеси (мл) 800 -
900 800 -
900 800 -
900 700 600 500 200 -
400 200 -
400
фруктовые соки (мл) - 5 - 30 40 - 50 50 - 60 70 80 90 - 100
фруктовое пюре (мл) - 5 - 30 40 - 50 50 - 60 70 80 90 - 100
творог (г) - - - 10 - 40 40 40 50
желток (шт.) - - - - 0,25 0,50 0,50
овощное пюре (г) - 10 -
100 100 -
150 150 170 180 200
каша (г) - 10 -
100 100 -
150 150 150 180 200
мясное пюре (г) - - - 5 - 30 30 50 60 - 70
рыбное пюре (г) - - - - - 5 - 30 30 - 60
кефир и
неадаптированные
кисломолочные
продукты (мл) - - - - - 200 200
цельное молоко (мл) - 100
<*> 200
<*> 200
<*> 200
<*> 200
<**> 200
<**>
хлеб (пшеничный, в/с)
(г) - - - - - 5 10
сухари, печенье (г) - - - - 3 - 5 5 10 - 15
растительное масло
(мл) - - 1 - P P 5 5 6

Страница 40

сливочное масло (г) - - 1 - 4 4 4 5 6
--------------------------------
<*> Для приготовления каш.
<**> В зависимости от количества потребляемой молочной смеси или женского
молока.

Таблица 5

Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации
питания кадетов, обучающихся в образовательных организациях
кадетского типа и кадетской направленности
(в нетто г, мл, на 1 чел . в сутки)

Наименование видов пищевой продукции питания Возраст
5 - 8
класс 9 - 11
класс
Хлеб ржаной (из смеси ржаной и обдирной муки) (г) 120 150
Хлеб пшеничный (г) 200 250
Мука пшеничная (г) 35 45
Крупы, бобовые (г) 50 70
Макаронные изделия (г) 20 30
Картофель (г) 300 350
Овощи (свежие, мороженые), включая соленые и квашеные (не
более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат - пюре,
зелень (г) 400 450
Консервы овощные натуральные (горошек зеленый, кукуруза,
фасоль) 30 40
Фрукты свежие, ягоды (г) 400 400
Сухофрукты, орехи (г) 90 90
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч.
инстантные (мл) 200 200
Мясо 1 категории (в т.ч. субпродукты - печень, язык, сердце) (г) 100 120
Птица (куры потрошеные 1 категории, цыплята - бройлеры,
индейка потрошеная - 1 кат) (г) 55 60
Рыба (филе) (г) 80 100

Страница 41

Рыба соленая (сельдь, лосось, горбуша) 10 15
Молоко (мл) 300 300
Кисломолочные продукты (мл) 200 200
Творог (5% - 9% м.д.ж.) (г) 60 75
Сыр (г) 15 20
Сметана (мл) 15 20
Масло сливочное (г) 50 55
Масло растительное (мл) 20 25
Яйцо шт. 1 1
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае
использования пищевой продукции промышленного выпуска,
содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в
зависимости от его содержания в используемой готовой
пищевой продукции) (г) 35 40
Кондитерские изделия (г) 20 25
Чай (г) 1 1
Какао - порошок, кофейный напиток (г) 6 8
Дрожжи хлебопекарные (г) 2 2
Крахмал (г) 1,2 1,2
Соль пищевая поваренная йодированная (г) 4 5


Приложение N 8
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

Рекомендуемый образец

Меню приготавливаемых блюд

Возрастная категория: от 1 года до 3 лет/3 - 6 лет/
7 - 11 лет/12 лет и старше

Прием пищи Наименовани
е блюда Вес
блюда Пищевые вещества Энергети
ческая
ценность N
рецепту
ры Белки Жиры Угле
воды

Страница 42

Неделя 1
День 1
завтрак

итого за
завтрак
обед

итого за обед
полдник

итого за
полдник
ужин

итого за ужин
Итого за день:
День 2
завтрак

итого за
завтрак
обед

итого за обед
полдник

итого за
полдник
ужин

Страница 43

итого за ужин
Итого за день:
...
Среднее
значение за
период:


Приложение N 9
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

Таблица 1

МАССА ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ
ОТ ВОЗРАСТА (В ГРАММАХ)

Блюдо Масса порций
от 1 года
до 3 лет 3 - 7 лет 7 - 11 лет 12 лет и
старше
Каша, или овощное, или яичное, или
творожное, или мясное блюдо
(допускается комбинация разных
блюд завтрака, при этом выход
каждого блюда может быть уменьшен
при условии соблюдения общей
массы блюд завтрака) 130 - 150 150 - 200 150 - 200 200 - 250
Закуска (холодное блюдо) (салат,
овощи и т.п.) 30 - 40 50 - 60 60 - 100 100 - 150
Первое блюдо 150 - 180 180 - 200 200 - 250 250 - 300
Второе блюдо (мясное, рыбное,
блюдо из мяса птицы) 50 - 60 70 - 80 90 - 120 100 - 120
Гарнир 110 - 120 130 - 150 150 - 200 180 - 230
Третье блюдо (компот, кисель, чай,
напиток кофейный, какао - напиток,
напиток из шиповника, сок) 150 - 180 180 - 200 180 - 200 180 - 200
Фрукты 95 100 100 100

Страница 44

Таблица 2

Масса порций для кадетов, обучающихся в образовательных
организациях кадетского типа и кадетской направленности
в зависимости от возраста (в граммах)

Блюдо Масса порций
5 - 8 класс 9 - 11 класс
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или
мясное блюдо, и т.п. (допускается комбинация разных
блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть
уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд
завтрака) 200 - 250 250 - 280
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и тому подобное) 100 - 150 100 - 150
Первое блюдо 200 - 250 250 - 300
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы) 100 - 120 120 - 150
Гарнир 180 - 230 200 - 250
Третье блюдо (компот, кисель, чай) или напиток
(кофейный, какао - напиток, напиток из шиповника), или
сок 180 - 200 180 - 200
Фрукты 250 - 300 300 - 350

Таблица 3

Суммарные объемы блюд по приемам пищи
(в граммах - не менее)

Показатели от 1 до 3 лет от 3 до 7 лет от 7 до 12 лет 12 лет и старше
Завтрак 350 400 500 550
Второй завтрак 100 100 200 200
Обед 450 600 700 800
Полдник 200 250 300 350
Ужин 400 450 500 600
Второй ужин 100 150 200 200

Страница 45

Приложение N 10
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

Таблица 1

ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ, ЭНЕРГИИ, ВИТАМИНАХ
И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ (СУТОЧНАЯ)

Показатели Потребность в пищевых веществах
1 - 3 лет P - 7 лет 7 - 11 лет 12 лет и старше
белки (г/ сут) 42 54 77 90
жиры (г/сут) 47 60 79 92
углеводы (г/сут) 20P 26N 335 38P
энергетическая ценность
(ккал/сут) 1400 1800 2350 2720
витамин C (мг/сут) 45 50 60 70
витамин B1 (мг/сут) 0,8 0,V 1,2 1,4
витамин B2 (мг/сут) 0,V 1,0 1,4 1,6
витамин A (рет. экв/сут) 450 500 700 900
витамин D (мкг/сут) 10 10 10 10
кальций (мг/сут) 800 900 1100 1200
фосфор (мг/сут) 700 800 1100 1200
магний (мг/сут) 80 200 250 300
железо (мг/сут) 10 10 12 18
калий (мг/сут) 400 600 1100 1200
йод (мг/сут) 0,07 0,N 0,N 0,N
селен (мг/сут) 0,0015 0,02 0,03 0,05
фтор (мг/сут) 1,4 2,0 3,0 4,0

Таблица 2

Суточная потребность в пищевых веществах и энергии
для обучающихся в образовательных организациях кадетского
типа и организаций кадетской направленности

Страница 46

Возраст Энергетическая
ценность (ккал/сут) Белки (г/сут) Жиры (г/сут) Углеводы
(г/сут)
5 - 8 класс до 3500 119 - 149 134 - 143 550 - 580
9 - 11 класс до 4000 142 - 177 157 - 168 646 - 681

Таблица 3

Распределение в процентном отношении потребления пищевых
веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени
пребывания в организации

Тип организации Прием пищи Доля суточной потребности в
пищевых веществах и
энергии
Дошкольные организации,
организации по уходу и присмотру,
организации отдыха (труда и
отдыха) с дневным пребыванием
детей завтрак 20B
второй завтрак 5%
обед 35B
полдник 15B
ужин 25B
Общеобразовательные организации
и организации профессионального
образования с односменным
режимом работы (первая смена) завтрак 20 - 25B
обед 30 - 35B
полдник 10% - 15B
Общеобразовательные организации
и организации профессионального
образования с двусменным режимом
работы (вторая смена) обед 30 - 35B
полдник 10 - 15B
Организации с круглосуточным
пребыванием детей завтрак 20B
второй завтрак 5%
обед 35B
полдник 15B
ужин 20B
второй ужин 5%

Страница 47

Таблица 4

Режим питания в зависимости от длительности пребывания
детей в дошкольной организации

Время
приема
пищи Приемы пищи в зависимости от длительности пребывания детей в
дошкольной организации
8 - 10 часов 11 - 12 часов 24 часа
8.30 - 9.00 завтрак завтрак Завтрак
10.30 - 11.00 второй завтрак второй завтрак второй завтрак
12.00 - 13.00 Обед Обед Обед
15.30 полдник полдник Полдник
18.30 - ужин Ужин
21.00 - - второй ужин


Приложение N 11
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

ТАБЛИЦА
ЗАМЕНЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГРАММАХ (НЕТТО) С УЧЕТОМ
ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Вид пищевой продукции Масса, г Вид пищевой продукции - заменитель Масса, г
Говядина 100 Мясо кролика 96
Печень говяжья 116
Мясо птицы 97
Рыба (треска) 125
Творог с массовой долей жира 9% 120
Баранина II кат. 97
Конина I кат. 104
Мясо лося (мясо с ферм) 95
Оленина (мясо с ферм) 104
Консервы мясные 120

Страница 48

Молоко питьевое с
массовой долей жира
3,2% 100 Молоко питьевое с массовой долей
жира 2,5% 100
Молоко сгущенное (цельное и с
сахаром) 40
Сгущено - вареное молоко 40
Творог с массовой долей жира 9% 17
Мясо (говядина I кат.) 14
Мясо (говядина II кат.) 17
Рыба (треска) 17,5
Сыр 12,5
Яйцо куриное 22
Творог с массовой долей
жира 9% 100 Мясо говядина 83
Рыба (треска) 105
Яйцо куриное (1 шт.) 41 Творог с массовой долей жира 9% 31
Мясо (говядина) 26
Рыба (треска) 30
Молоко цельное 186
Сыр 20
Рыба (треска) 100 Мясо (говядина) 87
Творог с массовой долей жира 9% 105
Картофель 100 Капуста белокочанная 111
Капуста цветная 80
Морковь 154
Свекла 118
Бобы (фасоль), в том числе
консервированные 33
Горошек зеленый 40
Горошек зеленый консервированный 64
Кабачки 300

Страница 49

Фрукты свежие 100 Фрукты консервированные 200
Соки фруктовые 133
Соки фруктово - ягодные 133
Сухофрукты:
Яблоки 12
Чернослив 17
Курага 8
Изюм 22


Приложение N 12
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

КОЛИЧЕСТВО ПРИЕМОВ ПИЩИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЖИМА
ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И РЕЖИМА ОБУЧЕНИЯ

Вид организации Продолжительн
ость, либо
время
нахождения
ребенка в
организации Количество обязательных приемов пищи
Дошкольные
организации,
организации по уходу
и присмотру до 5 часов 2 приема пищи (приемы пищи
определяются фактическим временем
нахождения в организации)
8 - 10 часов завтрак, второй завтрак, обед и полдник
11 - 12 часов завтрак, второй завтрак, обед, полдник и
ужин
круглосуточно завтрак, второй завтрак, обед, полдник,
ужин, второй ужин
Общеобразовательные
организации,
организации
начального и среднего
профессионального
образования до 6 часов один прием пищи - завтрак или обед
более 6 часов не менее двух приемов пищи (приемы пищи
определяются временем нахождения в
организации) либо завтрак и обед (для
детей, обучающихся в первую смену), либо
обед и полдник (для детей, обучающихся во
вторую смену)
круглосуточно завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин

Страница 50

Группы продленного
дня в
общеобразовательной
организации до 14,00 дополнительно к завтраку обед
до 17.00 - 18.00 дополнительно обед и полдник
Общеобразовательные
организации
(обучающиеся на
подвозе) более 6 часов с
учетом времени
нахождения в
пути следования
автобуса дополнительно к завтраку обед
Организация с
дневным пребыванием
в период каникул 8.30 - 14.30 завтрак и обед
8.30 - 18.00 завтрак, обед и полдник
Стационарные
загородные
организации отдыха и
оздоровления детей,
организации
санаторного типа,
детские санатории круглосуточно завтрак (возможен второй завтрак), обед,
полдник, ужин, второй ужин
Лагеря палаточного
типа круглосуточно завтрак, обед, полдник, ужин


Приложение N 13
к СанПиН 2.3/2.4.3590 - 20

Ведомость контроля за рационом питания
с __________ по ____________

Режим питания: двухразовое (пример)
Возрастная категория: 12 лет и старше (пример)

п/п Наименование
группы
пищевой
продукции Норма
продукции
в граммах г
(нетто)
согласно
приложени
ю N 12 Количество пищевой
продукции в нетто по дням
в граммах на одного
человека В среднем
за неделю
(10 дней ) Отклонени
е от нормы
в % (+/ - )
N 2 P ... 7



Рекомендации по корректировке меню: ____________________________

Страница 51

Подпись медицинского работника и дата:
Подпись руководителя образовательной (оздоровительной) организации, организации по уходу и
присмотру и дата ознакомления:
Подпись ответственного лица за организацию питания и дата ознакомления, а также проведенной
корректировки в соответствии с рекомендациями меди цинского работника:

Локализация: гигиена труда на блог - инженера.рф